Fermentovaná rybí omáčka tvořila pod názvem garum jádro kuchyní starověkého Řecka, Říma, Kartága a později i Byzancie. Plinius starší uvádí, že je vyrobena fermentací nasolených vnitřností pelagických ryb (to jsou ty, které žijí v pelagické zóně oceánských nebo jezerních vod – nejsou ani blízko dna, ani blízko pobřeží, ani u korálových útesů), či fermentací celých malých rybek. Za nejlepších podmínek trval proces fermentace asi 48 hodin a dával vzniknout dvěma produktům, řídkému nálevu s názvem garum a hustému sedimentu allex.

Nevalná pověst britské kuchyněLékárníci logo bez textuZdroj: Deník

Jemnou a tekutou část využívali především bohatí, hustá sedimentovaná směs se zbytky rybích vnitřností sloužila nejchudším vrstvám. Pro snadnější přepravu byla tekutina garum zahušťována odpařením vody na hustou pastu s krystaly soli. Pasta byla používána k solení a aromatizaci potravin a nazývala se muria. Takto obměněná pronikla i do arabské kuchyně a z Bengálska se v první polovině 19. století obloukem dostala do Británie, odkud se v úplně jiné podobě stala standardní výbavou moderní kuchyně všech západních zemí.

Asi nikdo dnes už netuší, že tolik oblíbené kolové nápoje jsou objevem lékárníků
Nejslavnější limonádu světa vymyslel lékárník. Hledal lék na tlumení bolesti

Je pravda, že britská kuchyně nemá právě nejlepší pověst. Je tradičně založena na jednoduchém jídle připraveném z kvalitních přírodních plodin, historicky se vyhýbá výrazným chutím a složitým omáčkám. Tyto typické rysy jednoduchých a zemitých chutí ale v době britského impéria ovlivnil import surovin a nápadů z kolonií, ať už jde o Severní Ameriku, nebo Indii.

Orient předělaný po evropsku

U Britů ale nejde o prostý import. Oni se totiž snaží udělat to po svém. Britská kuchyně umí autentická orientální jídla vzít a vytvořit z nich jídla úplně jiná, zcela evropská. Jednoduše řečeno, aby z přivezených surovin a receptů vzniklo něco, co zemi původu nepřipomíná ani náznakem, na to je potřeba Angličana. A ještě lépe, anglického lékárníka, nebo radši dvou.

Reklama na omáčku Lea & Perrins Worcestershire Sauce z roku 1900.Reklama na omáčku Lea & Perrins Worcestershire Sauce z roku 1900.Zdroj: Wikimedia Commons, Lea & Perrins

Společnou lékárnu otevřeli John Wheeley Lea a William Henry Perrins roku 1823 na Broad street ve městě Worchester. Pro Johna to byl splněný dětský sen, lékárníkem chtěl být od mala. Lékárně se dařilo a v roce 1825 oba partneři otevřeli její první pobočku v ulici Vicar Street v Kidderminsteru, následovaly ještě dvě další v Cheltenhamu a Malvern.

Bengálská chuť pro barona

Asi deset let po otevření jejich první lékárny se z Indie do Worchesteru vrátil Markus Sandys, 3. baron Sandys. Předtím působil jako guvernér Bengálska, a tak moc si oblíbil výbornou chuť tamní rybí omáčky, že si v lékárně vyžádal její výrobu podle dovezené receptury.

Oba lékárníci se velmi snažili lahůdku podle návodu vyrobit, ale se žalostným výsledkem. Nedala se pozřít, jak ohavnou měla chuť.

Ještě v 19. století neexistovala možnost si drobnou ranku přelepit náplastí.
Náplast je skvělý vynález. Pro nešikovnou Josefínu ji vymyslel americký lékárník

A protože se do přípravy vrhli ve velkém, kromě objednaného množství pro barona vyrobili i několik galonů omáčky do zásoby pro další prodej, nechtělo se jim „jídlo“, jakkoliv nechutné, vyhodit. Není divu, oba lékárníci pocházeli z farmářských rodin, Perrins měl čtyři sestry a dva bratry a Lea ještě o jednoho bratra víc. Oba byli z domova zvyklí, že se jídlem neplýtvá. Proto nechali sud s omáčkou ve sklepě a trochu na něj zapomněli.

Dvouleté tajemství v sudu

Asi za dva roky, v srpnu 1837, potřebovali místo na uskladnění něčeho užitečnějšího, otevřeli zapomenutý sud a víte co? Původní supersilný a nepoživatelný macerát v sudu fermentoval a zrál, takže pánové našli lahodný elixír, který si z lékárny brzy našel cestu nejenom k lokálním zákazníkům.

Společnost Kraft Heinz je podle příkazu královny od roku 1951 dodavatelem královské rodiny.

Sláva a věhlas Lea & Perrins Worcestershire omáčky stoupala a úspěch na sebe nenechal dlouho čekat. První export do Spojených států amerických přišel o dva roky později, v roce 1839. Do Československa se omáčka dovážela kolem roku 1925 jako anglické omáčkové koření Worcester-Shire-sauce.

Červená cibule, česnek a ančovičky

Recept na výrobu je samozřejmě tajný, jeho originál se našel v prostorách původní výrobní firmy krátce po roce 2000. A jak víme z příkladu úplně prvního zpracování receptu, ani seznam ingrediencí nezaručí, že výsledný produkt bude chutnat stejně. Navíc je mnoho jednotlivých ingrediencí zapsáno jen v podobě kódů. Základem silné chuti jsou červená cibule, česnek a nasolené ančovičky.


Nahrává se anketa ...

Každá z těchto tří základních surovin se samostatně maceruje ve sladovém octu po dobu 18 měsíců. Následně jsou rozemlety a smíchány s dalšími ingrediencemi; cukrem, tamarindovou marmeládou, rajčatovým protlakem, hřebíčkem a dalším kořením, aby proces zrání pokračoval několik dalších měsíců.

Původní omáčka patří na královský stůl

Výsledným produktem je Lea & Perrins omáčka vhodná na zeleninu, maso, i do koktejlu Bloody Mary. Je součástí mnoha receptů na marinádu pro masa na gril, patří do zálivky salátu Caesar. Najde místo všude, kde potřebujete silnou chuť a nemáte čas dlouho vařit.

Sypká sůl je dnes běžná v každé kuchyni, což ale nebyla ještě na konci 19. století
Nejlepší lék na nemoci z nedostatku jódu? Na 100 % ho máte ve své kuchyni

Napodobenin worchesteru je po celém světě nepočítaně. V roce 1876 rozhodl vrchní soud, že společnost Lea & Perrins nevlastní ochrannou známku „Worcestershire“ a jen ve městě Worchester se vyrábí téměř 30 různých napodobenin. Ale původní lékárnická Lea &Perrins Worcestershire Sauce je jen jedna. Od roku 2005 patří americké společnosti Kraft Heinz, která je podle příkazu královny od roku 1951 dodavatelem královské rodiny.

Příběhy řady lékárnických objevů popsal PharmDr. Stanislav Havlíček v knize Lékárníci mění svět.

Jak lékárníci měnili svět.Jak lékárníci měnili světZdroj: Deník