Vedoucí Správy Kolowratského rybářství Václav Kalenda provádí reportéra Deníku kolem kamenných bazénů a říká: „Ryby sem navážíme někdy od poloviny října. Na vánoční trhy tady čekají čtyři až šest týdnů podle toho, z kterého rybníku pochází.“ 

Všechny vodní nádrže jsou široké zhruba 10 a dlouhé asi 25 metrů. A teď, jen pár týdnů před obchodním vrcholem sezóny jsou sádky plné ryb v tržní velikosti. „V každé nádrži je 100 metráků ryb, v pěti velkých tak máme celkem 50 tun kaprů,“ počítá šéf zdejších rybářů. 

V dalších bazénech plavou tolstolobici, amuři nebo pstruzi. Rybářství se stará celkem o 45 rybníků na východě Čech a druhé větší sádky má pod vodní nádrží Rozkoš na Náchodsku.

Ryby potřebují čistou vodu a klid

Do každé nádrže natéká z mohutné trubky čerstvá voda tak, aby se ryby měly jako v bavlnce. A při pohledu shora se v průzračné vodě vznáší jeden krásný kapr vedle druhého. „Hloubka je tady kolem jednoho metru, aby nám sádky nepromrzly. Kdyby bylo extrémnější počasí, aby ryby neomezoval led,“ pozoruje „své“ ryby spokojeně Václav Kalenda.

Rodina Kolowratů má 300 let zkušeností s rybářským hospodařením. Podobný je počet hektarů, které zaujímá plocha pětačtyřiceti rybníků, o něž se pro současného pokračovatele tradice Jana Kolowrata Krakowského stará Václav Kalenda (na snímku).
Kolowratské rybníky mu učarovaly už v dětství, dnes jich má na starost desítky

U dna jsou připravené i provzdušňovací jednotky, kdyby bylo potřeba.

Ryby se prodávají průběžně, ale největší shon přijde těsně před Štědrým dnem. „Ryby tady vlastně čekají na prodej. Dávno už není pravda, že by bylo potřeba, aby se na sádkách čistily od nějakého nepříjemného, bahnitého pachu. Dnes už je to pověra,“ vyvrací zažitý mýtus zkušený vedoucí rybářství. 

Doba, kdy byly rybníky znečištěné třeba odpadní vodou z vesnic a měst, je prostě desítky let pryč. „Dnes už je voda tak čistá, že ryba se dá jíst okamžitě po výlovu.“ 

Ryby během týdnů strávených na sádkách nežerou a ztratí zhruba dvě až tři procenta hmotnosti. 

Kapr zažije za život až čtyři výlovy

Váha tržního kapra začíná na dvou kilech. Do této velikosti roste tři až čtyři roky. Za tu dobu ale zažije tři až čtyři výlovy. „Do prvního se vysadí plůdek a když povyroste, rozváží se na větší rybníky. Když to zjednoduším, tak čím větší ryba, tím větší rybník,“ vysvětluje životní cyklus tradiční vánoční pochoutky Václav Kalenda. 

Kapry je potřeba přikrmovat obilninami, půlku potravy si ale najdou v rybníku sami.

Ještě na přelomu listopadu a prosince se na sádkách uklízí po výlovech. Na zábradlí u jedné z nádrží je rozprostřená síť. „Přivezli jsme ji večer a jen jsme ji roztáhli. Trochu nám zmrzla, tak z ní vyklepávám sníh a led. Až uschne, uskladníme ji a bude připravená na další výlovy,“ říká jeden ze zaměstnanců rybářství Lukáš Kašpar a odchází zkontrolovat přítoky do sádek, aby je neucpávalo listí. 

Voda sem natéká skrz hráz ze sousedního rybníku Broumar.

Na Broumaru.
Archeologové zkoumají hráz rybníku Broumar, nálezy asi přepíšou historii

Právě výlovy jsou pro rybníkáře svátkem. Něco jako sklizeň pro farmáře. Podzimní výlovy samozřejmě směřují k Vánocům, kdy je u nás o ryby největší zájem. Chladné počasí je ale důležité i pro samotné ryby. 

„Letní výlov by byl náročný pro ryby, při vyšších teplotách by hrozilo, že zvířené bahno odebere z vody kyslík, nebo že budou ryby při manipulaci rychle osychat,“ vysvětluje Václav Kalenda. 

Vše je ale potřeba stihnout do nástupu mrazů. Zamrzlý rybník by se vylovit nedal a hrozilo by poškození jeho darů. „Vlastně by mohly být i problémy s nějakým popálením kůže ryb od ledu a podobně,“ zamýšlí se Kalenda. Ostatně ryby se loví na podzim už po staletí.

Tradice, která se nemění 

Opočenské sádky leží pod hrází Broumaru, největšího rybníku na Rychnovsku. Rozlohu má 60 hektarů. Rybník tady je už minimálně 400 let a sádky pak zhruba jeden a půl století. 

Václav Kalenda ukazuje zdejší zpracovnu. Čerstvé ryby se tady zabíjejí, čistí a porcují. „Teď před Vánocemi děláme nejčastěji kapří filety. Prostě tady připravujeme ryby tak, aby s nimi lidé měli co nejméně práce,“ vysvětluje vedoucí zpracovny Daniel Vlach. 

Na sobě má zástěru, rukavice a ani při výkladu neodkládá náležitě ostrý nůž. Všechno se tady dělá ručně jen s jednou výjimkou. Pro ty, kteří se nechtějí trápit s kostmi, tady filety prořezává speciální stroj. Ostří proříznou svalovinu a drobné kůstky po pěti milimetrech. 

„Díky tomu se kosti rozmělní, a pokud je to udělané správně, tak zákazník je při jídle v podstatě nepocítí,“ vysvětluje Kalenda.

Recepty vymýšlí i Jihočeská univerzita

Na druhé straně bazénů plných ryb je prodejna, kde doslova přechází oči z nabídky rybích specialit. „Asi největší zájem je o kapří filety, kapří půlky, ale také o mražené ryby, o candáta a filety z lososa. Před Vánoci je pak samozřejmě i zájem o suroviny na polévku, jako jsou vnitřnosti a hlavy,“ rozhlíží se po zaplněných chladicích boxech a poličkách obchůdku prodavačka Nikola Hradecká. 

Lidem ale nabízí i místní speciality. „Sami ryby udíme, moc dobré jsou uzené krevety, uzený losos, nebo si lidé velmi chválí uzené úhoře,“ připomíná mladá žena a nezapomene připomenout to, co ví každý milovník ryb: „Důležité je, že to jsou opravdu čerstvé ryby, které ještě ráno tady plavaly v nádržích.“

Stovky lidí se přišly podívat na veřejný výlov rybníka Výskyt v hradeckých lesích.
Vydry Výskytu zas tolik neublížily, rybník vydal 35 metráků ryb

V útulném obchůdku nenajdeme jen tradiční pochoutky z ryb. Zdejší podnik se snaží svým zákazníkům nabízet i novinky. Třeba skleničky s kousky kapra ve vlastní šťávě, paštiky nebo rybí polévky. 

„Spolupracujeme s Fakultou rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity. Tyto inovativní výrobky si necháváme vyrábět na základě jejich receptur, které jsou prověřené,“ říká Kalenda. 

Vánoce jsou prostě čas, kdy lidé ryby kupují víc než jindy v roce a jsou ochotnější zkusit nové věci. „Spousta lidí si k té základní rybě vezme něco uzeného, kousek lososa, candáta, nebo prostě něco, co jim doplní slavnostní stůl,“ vysvětluje šéf opočenských rybářů.

Kilo živého kapra letos na opočenských sádkách prodávají za 119 korun. „Zdražovat jsme museli kvůli nárůstu mezd a také vstupů do výroby,“ vysvětluje Václav Kalenda.

Část produkce Kolowratského rybářství míří i za hranice. „Například v Polsku požadují menší ryby, ideálně do dvou kilo a hlavně lysé kapry. Je to nějaká jejich tradice, kapra tam jedí také na Vánoce, slovanské země to mají podobné jako my.“

Kapry nahrazují mořské ryby, mladí si nechají rybu připravit

Dávno už jsou pryč doby, kdy se na Vánoce jedl jen kapr. Někdo si prostě raději dá mořskou rybu. Oblíbený je hlavně losos. Řada zákazníků už chce také mít s přípravou štědrovečerní večeře co nejméně práce. 

„Samozřejmě ještě stále zůstává velký podíl živé ryby, ale každý rok stoupá podíl prodaných filet z kaprů. Celého kapra si spíš kupuje starší generace lidí,“ popisuje trendy Kalenda, který co chvíli odbíhá, aby zkontroloval, zda vše běží, jak má.

Hlavní nápor se ale teprve blíží. „Předvánoční čas pro nás znamená maximální nasazení, shon a snahu, aby si naši zákazníci užili 24. prosince trošku klidu,“ zamýšlí se.

Před svátky tady nabízejí také stromky z Kolowratských lesů. Naposledy se tady pracuje den před Štědrým dnem. 

„Také my si chceme Vánoce užít v klidu. Po dvou týdnech permanentní práce si to všichni zasloužíme,“ přiznává Václav Kalenda. 

A také na jeho svátečním stole nesmí chybět symbol českých Vánoc. „Kapra mám nejraději na přírodno s vařeným bramborem. Filet jen osolím, opepřím a s trochou kmínu ho pomalu smažím na másle. Ryba chce svůj čas,“ konstatuje čtyřicátník to, co platí nejen pro dobrou štědrovečerní večeři.

Vánoční poutákVánoční poutákZdroj: Redakce